Salame Crudo Muletta del Monferrato

(Denominazione Comunale Serralunga Di Crea “DE.CO”)

L’origine del nome "muletta" è alquanto incerta: nonostante l’affinità etimologica, non c’è alcun riferimento al mondo equino, dato che nella preparazione non si sono mai usate né carni, né budella di mulo o asino. Sembra piuttosto che il nome arrivi da Trieste, dove, in dialetto, significa “ragazza”: forse, alcuni soldati delle guerre risorgimentali, di ritorno dal fronte orientale, ebbero una così bella impressione della soppressa veneta e delle “mule”, cioè le ragazze triestine, da volerne trasmettere il ricordo in un nuovo salame di produzione esclusivamente piemontese.

La muletta, oggi, consiste per l’80% di carne suina pregiata e di prima scelta come coscia, culatello della lonza, spalla e fesotto di spalla tritata a grana media e di un restante 20% a base di grasso di pancetta; queste due porzioni vengono macinate insieme e condite successivamente con sale, pepe in polvere bianco e nero, noce moscata ed un infuso di aglio e vino, in genere Barbera.

L’impasto viene insaccato nell’intestino cieco del maiale, budello naturale quindi non sintetico. Il salume viene così a prendere una forma irregolare, quasi ovoidale, tozza e dal diametro di circa 10 cm. La muletta è così pronta per essere collocata in una stanza chiamata “asciugamento” per circa una settimana, al termine della quale viene poi trasferita in un altro locale adibito alla stagionatura: qui rimarrà 3-4 mesi, protetta da un microclima ambientale sempre ventilato e fresco, con una temperatura intorno a 12 C° e un tasso di umidità dell’80%.

Si consiglia per consumare questo pregiato prodotto di tagliarlo in fette molto sottili circa mezz’ora prima del consumo, in modo che possa ossigenarsi ed esaltare così al meglio il suo gusto delicato e leggermente speziato. Agli inizi del novecento era servito con un ricciolo di burro.